В реальности интерью выглядит примерно так: герой садится между нами и на протяжении часа чувствует себя теннисным мячом, по которому остервенело лупят два мастера ракетки. мы любим ролевые игры - перед гостем предстают то злой, то добрый следователь, то госпожа в латексе, а то и скромные библиотекарши, которым так хочется рассказать правду о своей нелегкой жизни. Но как только мужчина расслаблякется - библиотекарша превращается в женщину-вамп и давит лакированной шпилькой на самое больное... В который раз нам хочется поблагодарить Господа Бога за то, что он наделил человека - и в особенности мужчину - таким качеством. как тщеславие. это позволяет нам - девушкам и журналисткам - делать с мужчинами буквально все!
Анатолий Комм, шеф-повар, ресторатор. Комм балует публику "гастрономическими спектаклями", гастролирует с высокой кухней по всему миру. А его ресторан "Варвары" в прошлом году впервые вошел в топ-50 лучших ресторанов мира по версии San Pellegrino.
Соколова: Ты не устала заманивать джентльменов в будуар? По-моему, пора освежить декорации и переместиться на второй стратегически важный для девушки плацдарм – кухню. Она не менее сексуальна.
Собчак: В таком случае едем к Комму в "Варвары". Он в отличие от коллег, любящих неуместные в ресторане театральные эффекты, фижмы и парики, честно предупреждает, что устраивает гастрономические спектакли.
Собчак: Здравствуйте, Анатолий. Мы, пока ехали, договорились, что нападать на вас будем только по поводу формы. К содержанию претензий нет. Вы ведь стараетесь использовать исключительно отечественные продукты, а форму подачи селедки под шубой у японцев подрезали – роллов навертели.
Комм: Гастрономический смысл любого блюда в пропорциях. Взять традиционную "шубу" в идеальных пропорциях нереально.
Собчак: А может быть, и не надо, чтобы все идеально? Русский человек не любит порядок. Ему распахнутая "шуба" – только в путь. И салатик оливье на второй день ложечкой, той, что побольше, хапается за любо-дорого.
Соколова: Анатолий, вы понимаете, что изъяли душу практически из русской кухни?
Комм: Я не думаю, что русская душа – это лицо в салате. Коммунистическая свинская идеология. И терминология оттуда – "еда на газете". Эта газета все и объясняет.
Я - шеф-повар. Приходя в ресторан "Варвары", вы приходите ко мне. Во всем мире существуют гастрономические рестораны, куда люди приходят на поваров. У меня 16 поваров на 32 посадочных места. Это как симфонический оркестр. Каждый из них делает кусочек своей работы каждый стол под контролем.
Соколова: Мне кажется, я понимаю суть претензии. Ваша позиция ясна: на эту гипердикость, которая разлита в здешнем воздухе, вы отвечаете таким гиперэстетизмом. Чистый арт-проект - работаете в других ресторанах, а здесь отводите душу.
Комм: Совершенно верно. Просто и вкусно накормить вас я могут во многих классных и популярных ресторанах.. В "Варварах" нет цели накормить человека.
Соколова: А какая цель есть?
Комм: Вы носите кутюр, чтобы согреться? Вы на скачках в "Аскоте" были? Дамские шляпки видели? Они стоят десятки тысяч, их надевают один раз. С какой целью? У меня есть цель показать вам вкус, рассказать историю. А вы, раз уж пришли, должны постараться ее услышать. Ваш живот меня не интересует. Вы же не ходите в Большой театр, как на дискотеку. Хоть там и танцуют. Как только вы поймете, что вы идете сюда не кушать, а слушать историю, рассказанную при помощи вкусов, все перестает казаться пафосным.
Собчак: Вы вкусно кормите, но еще большее удовольствие, чем от еды, я в свой первый визит к вам получила от наблюдений за соседним столиком, где поместились этакие сибирские нефтяники. Их парализовало происходящее. На лоховатых людей это действует абсолютно, как говорят англичане, mesmerizing. Они не знали, как встать, дисциплинированно спрашивали: можно в туалет сходить?
Комм: Я не знаю, кого вы в тот раз видели, но человек, который достаточно часто ездит по гастрономическим ресторанам, выходя из-за стола, подзывает официанта и говорит, сколько времени его не будет. Я должен это знать, чтоб рассчитать время дальнейших подач.
Собчак: Скажите, а почему среди шеф-поваров такого уровня нет женщин?
Комм: Для меня еда – вкус. Вкус – вещь очень сексуальная. Абстрагируемся от "пожрать". Если люди действительно понимают эту культуру, ощущают ее, они получают удовольствие близкое какому-то возбуждению. Среди шефов практически нет "голубых". Обычно все шеф-повара – ярко выраженные самцы. Легко добиться вкусового эффекта при мощных составляющих, но как добиться того же самого на полутонах? Для этого нужно что-то сверх рецептуры. Мужчины передают эту свою гиперсексуальность.
Собчак: Стало быть, женщин с такими качествами нет?
Комм: Ко мне приходила девушка устраиваться на работу, я ей объяснял, что у меня в штате нет женщин, потому что я их очень люблю, а эта работа им физически не по силам. Это как шпалы укладывать.
Собчак: Неприличный вопрос от Ксении из Москвы. Как ни крути, а колонка про секс. Интересует (потупившись) оральный. Я при всем скромном жизненном опыте вкусовые разности все же чувствую. Уверена, что это связано с едой. Что нужно съесть мужчине, чтобы…
Комм: Это штука индивидуальная. Это мужчине нужно договориться со своей партнершей и только путем экспериментов, часто повторяющихся сравнений и дегустаций… Вопрос серьезный, между прочим. Допустим, если у одного мужчины от какого-то продукта сперма будет вкусной и сладкой, то другой, съев то же самое, может добиться совершенно иного результата.
Собчак: То есть каких-то народных историй…
Комм: Народные истории – это «Малахов+». Все зависит от группы крови, возраста, активности-спортивности… Желудок, печень, микрофлора с годами меняются.
На пристрастные вопросы будуарных журналисток, чем кормить мужчину, чтобы его сперма была вкусной, шеф-повар Анатолий Комм велел пробовать, пробовать, пробовать...
Собчак: Удивительно, шеф-повар сумел поддержать самый сексуальный разговор за всю историю будуарной колонки.
Соколова: Подожди, продолжим. А женщинам что надо съесть?
Комм: Вы никогда не замечали, что моча ваша меняет запах?
Соколова (подумав): Малахов нам рассказывал.
Комм: Чтобы не заниматься эквилибристикой, следите за запахом мочи. Замечаете, что вы съели, и когда этот запах будет для вас… Конечно, это не «Шанель № 5»…
Собчак: Странную сцену застал молодой человек: Ксения стояла над унитазом и внюхивалась…
Соколова: С утра напилась «Шанель» в надежде на лучшее…
Собчак: Я думаю, если с утра выпить «Шанель», уже будет все равно.
Соколова: Какое поле для экспериментов. А вот и устриц принесли.
Говорят, что это афродизиак, потому что вкус похож на женщину.
Комм: Ну, устрицы тоже разные, вкус у них разный…
Соколова: А какие устрицы правильные?
Комм: Бывают честно сделанные и нечестно. Есть определенные ареалы, где устрицы великолепны, – Канкаль, Бискайский залив, Северное море, наш Дальний Восток. Чем холоднее вода, тем жирнее устрицы и, соответственно, вкуснее. Ко мне как-то зашла гостья, французская аристократка, мы еще с женевского Green знакомы. Зашла с мужем, они поели. Прибегает мэтр и говорит: все, они тебя зовут, не знаю, что там будет. Я подхожу к столу. Она на меня смотрит и говорит: "Вы знаете, молодой человек, я только что изменила мужу…" Я думаю, может, я чего не понял, не стал уточнять, застыл. А она продолжает: ваша еда вызывает оргазм.
Собчак: Когда мы здесь впервые ужинали, обсуждали, почему ресторан называется "Варвары". Мой Димка (Савицкий) говорит: ну как же, все понятно. Комм вечером приходит домой, жена ему: "Ну чего, Толь, как на работе?" И Анатолий после ужина с тверскими лохами, которые просят кока-колу к устрицам, отвечает сквозь слезы: "Ты не понимаешь, они все варвары, варвары, варвары".
Филе дикого сибаса и козлобородник, тушенный с черным трюфелем.
Селедка под шубой, обернутая свекольной бумагой.
Борщ с фуа-гра. Именно благодаря этому блюду гастрономическое турне Анатолия Комма получило название «Вокруг света с борщом и фуа-гра»
27 марта 2014 г. проект "Варвары" объявил о своем закрытии. Собрав все возможные для отечественного гастрономического проекта награды и заслужив ошеломляющее внимание со стороны мирового гурманского истеблишмента, этот ресторан, по словам его создателя, выполнил свою задачу и может спокойно стать частью истории. "Изменилось время, появились новые возможности и интересы, а «Оскара» дважды за один фильм не дают. Молекулярная кухня мною исчерпана и как творческая тема теперь не актуальна", – отмечает Анатолий Комм, без видимых сожалений расставаясь с "Варварами".
"Русские Сезоны" – новый, многообещающий ресторанный проект. Открылись по привычному "варварскому" адресу, однако изменили и интерьер (он стал легче, уютней), и ценовую политику (средний чек обещает не превышать 3 000 рублей с вином) и, в целом, стал гораздо более демократичным заведением с традиционным меню. Впрочем, без ностальгических мотивов тоже не обойдется: избранные гастро-сеты из коллекции "Варваров" будут доступны гостям по предварительному заказу. Но главную роль в меню будут играть не они, а новые блюда, созданные в новой концепции.
